Au cours de cet article, nous répondrons à vos questions concernant la farine pour vos pâtes à pizza.
Nous aborderons:
- Les différents types de farine
- Les forces des farines
- La farine pour pâte à pizza sans gluten
- Nous verrons différentes marques de farines Italiennes
Cet article est non exhaustif et sera mise à jour régulièrement suivant vos retours.
Vous ne trouvez pas l'information dont vous avez besoin ? Envoyez nous un email à contact@ciaopolpo.com
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Quels sont les différents types de farine ?
Lors de la réalisation de votre pâte à pizza, vous aurez le choix entre plusieurs types de farines:
- La type 00
- La type 0
- La type 1
Majoritairement, vous utiliserez la 00 et la 0.
Cette classification est propre aux farines Italiennes.
L'équivalent français de la 00 est la T45. Il s'agit d'une farine très blanche, très raffinée et pauvre en minéraux. Elle est aussi appelée farine coeur de blé.
L'équivalent de la type 0, est la T55. Elle est un peu moins raffinée que la T00, mais souvent utilisée pour la pâte à pizza.
La farine type 1, contient elle plus de minéraux et est donc moins blanche. Elle sera donc souvent associée avec une autre farine T00 ou T0. Son équivalent est la T65.
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Que veut dire W sur le paquet de la farine ?
Très peu, voir pas du tout présent sur les emballages de farines françaises. Le W est pourtant très important dans la sélection de votre farine.
Le W suivi d'un numéro à 3 chiffres, indique la force de votre farine.
Cette force est définit grâce au taux de gluten contenu dans la farine.
La force de la farine va déterminer sa capacité à supporter des temps de fermentation plus ou moins long.
Par exemple: La farine Caputo Nuvola avec un W compris entre 260 et 280 sera à privilégier pour des protocoles plus courts que la Caputo Cuoco qui elle a un W compris entre 300 et 320.
Bon à savoir: La force de la farine (W) se mesure à l'aide de l'alvéogramme de Chopin.
Sur les paquets de farines Italiennes, vous trouverez également l'indication de P/L, associée à une valeur.
P= Pression exercée sur la pâte = sa ténacité
L= La longueur de l'alvéogramme = son extensibilité
Grace à l'alvéogramme de Chopin, un disque de pâte est gonflé, pour former une bulle. Le volume de la bulle est lié à la pression exercée (P)
Puis l'éclatement de la bulle permet de définir l'extensibilité (L)
Le rapport entre ces deux valeurs, va déterminer la force de la farine. Autrement dit, plus la pâte est extensible et plus elle résiste à la pression; plus le W de la farine sera important.
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Comment bien choisir sa farine pour la pâte à pizza ?
- Si vous choisissez une farine Italienne, regardez les informations de bases:
- Quelle est la force de la farine ?
- Quelle est son taux de protéines ?
- Quel est son type ? (00, 0, 1)
Tous ces éléments vont vous permettre de réaliser le bon protocole avec la bonne farine.
Vous l'aurez compris, il est inutile de laisser fermenter votre pâte 48h, si la farine possède un W faible.
- Si vous choisissez une farine française. Par exemple celle d'un moulin local:
- Renseignez vous sur le taux de protéines, qui doit être au minimum de 11,5-12%
- Choisissez de préférence une farine T45 (équivalent de la Type 00)
- Si vous vous adressez à votre moulin local, renseignez vous sur la force de la farine. Ils seront en mesure de vous l'indiquer.
Quelles sont les principales farines Italiennes ?
C'est pas le choix qui manque !
Si vous débutez. Chez Ciao Polpo nous vous conseillons de commencer par des petits formats (500gr, 1kg) afin de faire vos essais, vous familiariser avec la farine et ainsi sélectionner celle que vous préférez.
Pour info: un paquet de 1kg de farine vous permet de réaliser 6 à 7 pâtons de 250-280gr.
Les principaux moulins Italiens:
Chez Ciao Polpo, nous travaillons avec le moulin Caputo et le moulin Quaglia, pour les farines Petra.
Les farines Caputo permettent de réaliser de belles pâtes à pizza, la gamme est complète et elles sont faciles à travailler et à trouver dans les épiceries italiennes spécialisées.
Nous proposons également les farines Petra, pour les personnes qui recherchent des farines d'une qualité supérieure. L'accroche de Petra: "La où la farine devient un art". Les grains sont sélectionnés, pour tirer le meilleur de leurs propriétés.
Quelle farine pour pizza sans gluten ?
De nombreuses personnes sont intolérantes au gluten. Or, nous l'avons vu précédemment le gluten est un élément essentiel pour la pâte à pizza.
- Afin de répondre à cette nouvelle demande, le moulin Caputo a mis au point une farine sans gluten, appelée "Fioreglut".
Pour Ciao Polpo, c'est le meilleur produit pour réaliser vos pizzas sans gluten. La préparation est facile à travailler, le résultat est proche d'une pizza avec gluten. La grande différence, est qu'il faut l'étaler au rouleau, car elle peut être friable.
De plus, vous pouvez l'associer avec la levure sèche Caputo, qui elle aussi est adaptée aux préparations sans gluten (gluten free)
Le protocole vous intéresse ? Voici le lien
Vous avez d'autres questions ? N'hésitez pas à nous contacter par mail, nous tacherons de vous apporter une réponse dans les meilleurs délais.
